Septiembre 2017

El Mejor Residuo es el que No se Genera

 

Existen estimaciones de que un tercio de la producción mundial de alimentos se pierde o desperdicia cada año, y de que esta cantidad permitiría alimentar a 2.000 millones de personas. El desperdicio alimentario es una oportunidad desaprovechada para alimentar a la población mundial y para combatir el hambre y mejorar el nivel de nutrición de poblaciones más desfavorecidas.

Sin embargo, sin olvidar las consideraciones éticas, el desperdicio de alimentos plantea un impacto ambiental en términos de cantidad de recursos naturales finitos, como agua, tierra y recursos marinos utilizados en la producción de estos alimentos no consumidos.

 

Los alimentos pasan por diferentes etapas desde el campo, la granja o el mar hasta que finalmente llegan al consumidor, produciéndose una reducción de la parte comestible de los mismos, aunque no siempre se puede considerar esta disminución como un desperdicio de alimentos.

 

El desperdicio alimentario se puede definir como el conjunto de alimentos o bebidas, que siendo aptos para el consumo humano, terminan por no ser consumidos. Por lo que también se consideraría un alimento desperdiciado aquél que el consumidor ha olvidado que tenía en su despensa o nevera y que cuando se da cuenta, ya no está en condiciones de ser consumido, terminando en la basura. La Unión Europea estima que el hogar es responsable de un 42% de la comida que acaba en la basura.

 

Con estos datos, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, puso en marcha a principios de 2013 la estrategia “Más Alimento, menos desperdicio”, que tenía como objetivo fundamental prevenir el desperdicio de alimentos propiciando un cambio real de actitudes y procedimientos de trabajo, reduciendo las presiones ambientales y contribuyendo a un modelo de producción y consumo más sostenible.

 

También la comunidad científica cada vez está más implicadas en trabajar en temas  relacionados con la alimentación y la sostenibilidad. En este sentido, en el marco del Encuentro de Expertos 2016. Alimentación, nutrición comunitaria y sostenibilidad celebrado en Gran Canarias, se redactó La Declaración de Gran Canaria: Decálogo para una alimentación sostenible (éste y otros documentos relacionados con la alimentación y la sostenibilidad pueden ser descargados en la sección de Documentos de esta página web).

 

De manera general, lo recomendado para reducir el impacto de nuestra actividad sobre el planeta, tal y como hacemos cuando consumimos un bien o un recurso como el agua, es seguir, siempre que sea posible, la regla de las “3 R”, es decir, Reducir, Reutilizar y Reciclar. Esta regla propuesta para cualquier producto, en el caso de los alimentos, permite introducir una cuarta “R”, la Redistribución.

 

La concienciación sobre la necesidad de prevenir y reducir la cantidad de alimentos que se desperdician es una tarea conjunta de toda la sociedad. Todos debemos ser conscientes de que con pequeños actos como planificar nuestro menú semanal, hacer una lista de la compra o pedir que nos pongan en una fiambrera las sobras en el restaurante, ayudamos a operar este cambio de hábitos y, por último, debemos tener como lema que “el mejor residuo es el que no se genera”.

 

Ángel Manuel Caracuel García
Veterinario Bromatólogo en la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional Universitario de Málaga
@bromatologoXXI

Julio-Agosto 2017

La Alimentación en Verano

 

 

En este post ofreceremos consejos y recomendaciones para la adecuada conservación y manipulación de alimentos en épocas de calor, así como consejos para cuidar la alimentación de personas mayores y niños.

 

 

 


Alimentos y Calor
Durante el verano, es cuando se debe extremar al máximo el cuidado de los alimentos con el objeto de evitar las intoxicaciones alimentarias, trastornos que se originan por consumir los alimentos en mal estado.

La causa es la inadecuada conservación y manipulación de los productos alimenticios, debido a las elevadas temperaturas.

 

Recomendaciones:

  • Si hace turismo rural, no busque alimentos “caseros” o “artesanales” sin marcas, adquiéralos con garantías para su salud (etiquetados, con control sanitario, etc.).
  • NO rompa la cadena de frío de los alimentos.
  • Descongele los alimentos siempre dentro de la nevera y NO los recongele una vez descongelados.
  • Organice la compra de alimentos, adquiera los productos perecederos frescos o congelados en el último momento antes de llevarlos a casa, de esta manera sencilla no se rompe la cadena de frío.
  • Compruebe la fecha de caducidad o de consumo preferente e instrucciones de conservación de los alimentos envasados antes de su consumo.
  • NO adquiera alimentos perecederos en venta ambulante, especialmente huevos.
  • En caso de consumo de mayonesa casera y salsas o cremas, elaboradas con huevo fresco, consúmalas inmediatamente y deseche los restos.
  • Mantenga un orden en su nevera colocando los alimentos según las características y estado de los productos: alimentos cocinados y tapados en la parte alta, los frescos en la parte media y frutas, verduras y hortalizas en la parte baja. No cargar en exceso el frigorífico.
  • Eliminar los embalajes inútiles y protectores dentro del frigorífico.
  • Evitar las aperturas frecuentes del frigorífico.
  • Mantener una higiene estricta, con la limpieza con agua jabonosa y un enjuague con agua con lejía o vinagre cada 15 días.
  • Observar el color y olor de los alimentos antes de prepararlos, cualquier cambio constituye una señal de alarma.
  • Limitar la exposición a temperatura ambiente de los productos sensibles, colocándolos de nuevo en el frigorífico inmediatamente después de su uso.
  • Lave y desinfecte adecuadamente con agua y unas gotas de lejía (de 3 a 5 gotas por litro según la concentración del producto), APTA para desinfección de agua las frutas, verduras y hortalizas antes de su consumo.
  • Mantenga los productos químicos e insecticidas separados y alejados de los alimentos.
  • No usar NUNCA recipientes que han contenido alimentos para guardar productos químicos de limpieza y desinfección ya que pueden ingerirse accidentalmente.
  • Cuando se preparen comidas para su consumo en la playa o el campo se deberán elaborar con la mínima antelación posible y prestar especial atención a la organización en la nevera para su correcto transporte. Se colocarán en la parte más baja los alimentos que se consumirán al final de la comida y aquellos de consumo más rápido o uso frecuente, como líquidos y refrescos, en la parte alta de la nevera donde se colocan las placas generadoras de frío.
  • En las comidas de excursión, al campo o playa, evite alimentos con huevos, salsas o cremas y lleve siempre agua envasada. Deseche los restos que hayan sobrado.
  • En los establecimientos de temporada como chiringuitos, terrazas-bar, camping, etc. consuma productos que le ofrezcan garantía sanitaria y en su caso adecuadamente refrigerados y manipulados con útiles limpios.

Diarreas estivales


¿Cómo prevenirlas?
Conservando los alimentos en el frigorífico, incluso los que ya están cocinados.
Procure que el tiempo que transcurre entre la preparación y consumo de los alimentos sea el menor posible, especialmente aquellos que contengan huevo: mayonesa, tortillas, pastelería, etc.
Manipulación higiénica de los alimentos.
¿Qué hacer cuando se originan?
No tomar alimentos sólidos durante un periodo comprendido entre 4 y 8 horas.
Es importante beber pequeñas cantidades de líquidos (agua, suero oral, té o agua de té, no azucarado)
Cuando se encuentre mejor empiece a tomar alimentos sólidos: arroz hervido, pescado cocido, yogures, leche mezclada con agua, pulpa de manzana rallada …
Si no nota mejoría a lo largo del día, acuda a su centro de salud.

 

La alimentación en verano: Adaptar la alimentación a las altas temperaturas

 

Todas las personas dependientes, mayores, lactantes, niños y niñas menores de tres años, están particularmente expuestas a los riesgos de la deshidratación y del golpe de calor cuando la temperatura es elevada.

 

Además de las recomendaciones generales que permiten reducir los riesgos de la deshidratación se proponen unos consejos de consumo alimentario para combatir la pérdida de líquidos: es preciso beber líquidos de manera suficiente, pero evitando el exceso.

 

Consejos para personas mayores:

  • Beber como mínimo el equivalente a ocho vasos de líquidos al día (800 ml), lo ideal sería un consumo regular de trece o catorce vasos, anticipándose a la sensación de sed, incluso con problemas de incontinencia.
  • Para diversificar el aporte de líquidos tomar infusiones, gazpachos o sopas frías, compotas de fruta, sorbetes mejor que helados, zumos de fruta, frutas ricas en agua, yogures.
  • No es aconsejable beber o comer alimentos muy fríos, pues la sensación de sed se atenúa más rápido cuando se consumen alimentos helados.
  • En todos los casos, si la persona come poco o menos que de costumbre, la disminución de aportes hídricos de origen alimentario debe compensarse con una hidratación superior.
  • El aumento de la temperatura corporal debe acompañarse de un aumento de la hidratación; por ejemplo, se deben consumir 0,5 litros de agua suplementarios por día si la temperatura pasa de 37 a 38ºC.

Consejos para niños y niñas:

  • Ofrecerles beber frecuentemente, en todas las horas del día, dándoles agua fresca, en biberón o vaso según su edad, sin esperar que manifieste sed.
  • Por la noche ofrecerle agua fresca cuando se despierte.
  • Priorizar los frutos frescos o en compota y legumbres verdes para las comidas.

 

 

Luis J. Morán Fagúndez. Dietista-Nutricionista. @NutricionMoran
Alejandra Rivera Torres.
Dietista-Nutricionista. @nutricionart

Dietistas-Nutricionistas del Sur
DNS Nutrition Services. @NutritionDNS

Junio 2016

Marchando “una de vitaminas “

 

 

Las vitaminas son elementos reguladores del organismo que,  aunque no aportan calorías, son indispensables para numerosos procesos biológicos.  

 

 

 

 

 

 

Su  consumo es fundamental porque no pueden sintetizarse y deben incorporarse necesariamente a través de los alimentos.


Parece demostrado que si se toman  habitualmente  alimentos ricos en vitaminas del grupo B y antioxidantes (como la E, C o  los betacarotenos) se reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares.  De igual forma se han descrito asociaciones entre presentar niveles bajos  de ácido fólico y vitamina B12 con  mayor desarrollo de demencia,  así como que,  un consumo deficiente en estos nutrientes,  podría aumentar el riesgo de determinados tipos de cáncer.  Mantener unos niveles normales de  vitamina D, además de desempeñar un papel indispensable sobre la salud del hueso,  podría intervenir, también,  en la prevención de algunas enfermedades como la diabetes, enfermedades autoinmunes o ciertos tumores.

 

Éstos son tan solo algunos de los ejemplos que ilustran la importancia de realizar una dieta adecuada que incorpore las vitaminas necesarias para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades.

 

Basándose en estos estudios cada vez son más las  personas en España que toman suplementos vitamínicos a diario. Ésta es una tendencia importada principalmente de otros países europeos donde hasta uno de cada 3 adultos ingiere  regularmente estos suplementos.

 

Sin embargo,  no se  ha demostrado,  en estudios de intervención (en los que se comparaba  la toma  de suplementos de vitaminas  respecto a placebo)  el beneficio que se esperaba. Es más,   en algún trabajo, se ha observado un aumento  del riesgo de desarrollar  las enfermedades que se pretendían prevenir, especialmente si se tomaban a dosis altas. 

 

Las vitaminas se encuentran en numerosos alimentos  y  esta columna no es el lugar apropiado donde detallar sus fuentes. No obstante, sí  sirve para recordar que si se sigue una dieta variada y equilibrada  en la que se combinan los diferentes grupos de alimentos (frutas y verduras, aceite de oliva,  lácteos, carne,  pescado, legumbres, cereales, etc)  se alcanzarán  con suficiencia los aportes dietéticos recomendados para la población general.

Los suplementos los reservaremos para determinados grupos de sujetos que  por sus características (enfermedades digestivas, preparación de gestación, alimentación deficiente, etc) necesiten alcanzar los niveles deseables.  

 

Por eso no dude en pedir diariamente su ración de vitaminas en casa o en el restaurante!!


Gabriel Olveira Fuster
@golveirafuster
UGC de Endocrinología y Nutrición 
Hospital Regional Universitario de Málaga
IBIMA Instituto de Investigación Biomédica de Málaga

 

Abril de 2017

Dieta Mediterránea, Saludable y ¿Sostenible?

 

 

Por muchos es alabado el patrón de dieta tipo mediterráneo  como una propuesta íntimamente ligada a nuestra cultura que, además, cumple con todos los requisitos para ser catalogada como saludable.   Pero ¿qué papel desempeña sobre el medio ambiente?.  

La agricultura moderna ha incrementado notablemente la producción de alimentos pero, a costa de aumentar los costes energéticos de “fabricación”,  de los productos de deshecho y de la contaminación ambiental. En el caso de la ganadería los costes ambientales se multiplican exponencialmente. Por ejemplo,  para  producir 1 kg de proteína procedente de legumbres son  necesarios aproximadamente  dieciocho veces menos tierra, diez veces menos agua, nueve veces menos combustibles fósiles, doce veces menos fertilizantes y diez veces menos pesticidas en comparación con la producción de 1 kg de proteína de carne de vacuno. La  generación  de 1 kg  de proteínas procedente de pollo o huevos,  respecto a las legumbres,  aumenta  mucho menos el consumo de estos recursos (por abreviar,  los multiplicaría solo por 2);  además,  la carne de vacuno  generaría  entre cinco y  seis veces más residuos  en comparación con la de pollo.

 

Por ello,  las  dietas “basadas en el consumo  preferente de vegetales” como es el caso de la Mediterránea tradicional, en comparación con las dietas ricas en productos de origen animal,  serían no solo más saludables, si no también,  más sostenibles.

 

Las  autoridades deberían promover políticas en favor de la adopción de este tipo de dietas  por que optimizarían  al mismo tiempo,  el suministro de alimentos, la salud individual y global  y el respeto por el planeta.  

 

Nuestra forma de vida actual nos empuja hacia el extremo opuesto dificultando la modificación de los hábitos;  no  obstante, podemos  realizar gestos  que, al repetirse diariamente, pueden ayudar a conseguir los objetivos;  por ejemplo:

 

1.- Consumir alimentos preferentemente de origen vegetal  (y, mejor,  producidos con técnicas de agricultura sostenible).

 

2-  Estos alimentos deberían, en su mayor parte, proceder de la zona y ser estacionales (ej. frutas y verduras  de temporada evitando alimentos que requieran transportes desde lugares muy  lejanos,  que incrementan notablemente el consumo de energía).

 

3-  Reducir  los productos envasados y procesados (ej. Aumentar las compras en mercados)  lo que reduciría los desperdicios generados;   4.-  La carne consumida,  que sea preferentemente,  de fuentes más sostenibles (por ejemplo, pollo).

 

Sin caer en la intransigencia (léase “preferentemente”), si elige la dieta mediterránea  ganará en  salud y  protegerá el medio ambiente.

 

Gabriel Olveira Fuster

@golveirafuster
UGC de Endocrinología y Nutrición 
Hospital Regional Universitario de Málaga
IBIMA Instituto de Investigación Biomédica de Málaga

Marzo de 2017

Historia de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética. De dónde viene y a dónde vamos...

 

 

Con motivo del XX aniversario de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD) que se celebrará el próximo 10 Marzo de 2017 en Málaga (Ver más información sobre la jornada) realizamos una breve historia de esta sociedad científica 

 

 

 

 

 

La Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD), es una sociedad científica sin ánimo de lucro que persigue el promover la nutrición como aspecto básico de la salud en el ámbito de Andalucía, desde su constitución en Córdoba en marzo de 1997.

 

La SANCYD surgió por iniciativa de un grupo de profesionales sanitarios, en el ámbito de las Unidades de Nutrición Clínica y Dietética, que en Andalucía, e impulsadas por la Dra. Juana María Rabat, se habían constituido en el Sistema Sanitario Público Andaluz (RASSA). Fue el primer Presidente de la Asociación el Dr. Francisco Infantes,  y una vez establecida como Sociedad, han sido Presidentes el Dr. Antonio Pérez de la Cruz,  el  Dr. José Antonio Irles y actualmente lo es el Dr. Gabriel Olveira. La Sociedad está inscrita en el Registro de Sociedades Científicas de la Consejería de Salud, y en el Registro de Sociedades de la Consejería de Justicia. 

 

El espíritu con el que nació y que anima nuestros proyectos y actividades es esencialmente colaborativo y multidisciplinar; agrupa y coordina a profesionales de la nutrición y la alimentación en sus diversas facetas: Médicos Endocrinos y de diferentes especialidades , Veterinarios-Bromatólogos, Farmacéuticos, Enfermeros, Técnicos Especialistas en Dietética, Dietistas-Nutricionistas, o Tecnólogos de Alimentos y está abierta a otros colectivos profesionales o iniciativas particulares que se sientan identificados con nuestros fines, ofreciendo nuestra colaboración y asesoramiento a organismos oficiales, instituciones, asociaciones de pacientes y sociedades científicas afines, entendiendo la importancia de actuar de modo coordinado con los agentes sociales.
 
La SANCYD tiene establecido un convenio de colaboración con la Consejería de Salud y un  Marco de Colaboración con el Servicio Andaluz de Salud (SAS). Colaboramos en diversos planes de promoción de la salud,  como el PAFAE  y entre las actividades de mayor proyección destaca el proyecto “Comedores saludables” una asesoría web para comedores de centros escolares, centros de mayores y centros para personas con discapacidad.

 

En estos años también desarrollado y auspiciado proyectos que impulsan el conocimiento y la difusión de la nutrición, desde la educación para la salud, la formación de profesionales, la nutrición clínica, los  premios a la investigación ,  o a la gastronomía. La Sancyd ha sido distinguida con el premio nacional Innovanta 2014,  por el patrocinio  del libro “Normalización en Alimentación Hospitalaria y otros establecimientos de restauración social”, y es propietaria de “Hospifood” ® un referencial  de alimentación.

 

La Fundación Andaluza de Nutrición y Dietética (FAND), ha  sido  promovida por SANCYD, con el objetivo de potenciar el papel de nuestra Sociedad en  mundo tan amplio, diverso y complejo como es el de la Nutrición y Alimentación. 

 

Dr. José Antonio Irles Rocamora

Responsable de Unidad de Nutrición Clínica y Dietética de la UGC de Endocrinología y Nutrición del Hospital de Valme.

@IrlesJos

LA VERDAD SOBRE LOS "SÚPERALIMENTOS" ¿Negocio o Salud?

Enero 2017

 

 

Es frecuente escuchar algunas recomendaciones sobre la necesidad de incorporar "súperalimentos" a nuestras dietas para depurar el cuerpo, alargar la esperanza de vida y prevenir enfermedades...

 

 

 

Ante la abundancia de alimentos que proporcionan “calorías vacías”, la contaminación ambiental y la poca calidad de los alimentos que acaban en el plato de casa con un valor nutricional escaso, la llegada de estos nuevos productos con consideración de tener propiedades extra es más que bienvenida.

 

Los "súperalimentos" tienen la fama de poseer más antioxidantes, proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales, fibra, fitoquímicos, etc. que cualquier otro alimento del planeta.

 

Algunos de ellos son el cacao, el coco, el té matcha, algas como la espirulina, el camu camu, las bayas de goji, la chía, el lino, etc. Sobre todo, están muy de moda y a la orden del día los alimentos con nombres exóticos o desconocidos.

 

Este post hace una reflexión sobre el término "súperalimento", tan utilizado en marketing y en el negocio de los suplementos dietéticos. No se puede negar que algunos de estos alimentos tienen un valor nutricional interesante y son saludables, pero no curan.

 

Las propiedades milagrosas que se le atribuyen, ya sean antienvejecimiento, adelgazantes, terapéuticas, protectoras de enfermedades, no tienen una base científica sólida.

Al atribuir estos beneficios a un solo alimento, estamos menospreciando el gran abanico que ofrece la alimentación mediterránea, rica en variedad de alimentos con fundamentos científicos que demuestran efectos positivos sobre la salud.

 

En el “top ten” de las recomendaciones de súperalimentos está la hierba de maca, cuyos efectos secundarios pueden ocasionar insomnio, irritabilidad y diarrea, o la espirulina, que tampoco es inocua y entre sus efectos se encuentra el dolor de cabeza, el mareo o las náuseas. 

 

 

 


Otros alimentos a los que se les atribuyen superpoderes son las bayas de goji que han inundado los herbolarios, los mostradores de las fruterías e incluso las farmacias, y no son más que frutas desecadas como las uvas pasas, pero de color rojo.

 

Las dogmatizadas bayas son famosas por sus antioxidantes (los contienen, pero no de mejor calidad que cualquier otra fruta) y aun así son recomendadas para combatir el envejecimiento, perder peso o bajar la presión arterial. Las sociedades científicas de nutrición inciden en que tomemos variedad de frutas y verduras, pero no hablan de ningún tipo en particular, ya que de forma aislada difícilmente podrán ejercer sus beneficios.

 

La realidad es que, es mucho más efectivo (según la evidencia científica) llevar una dieta rica en frutas, verduras, frutos secos, semillas, legumbres, especias y cereales integrales, exenta de tabaco, alcohol y sedentarismo. 

 

Ningún alimento puede presumir de curar, dar vigor y vitalidad o rejuvenecer. Si fuera así, no existirían los medicamentos, con sus respectivos prospectos advirtiendo de sus propiedades y efectos secundarios.

 

Resulta absurdo que los alimentos “milagrosos” sean más conocidos que los patrones dietéticos de una alimentación equilibrada y saludable. Para conocer dichos patrones, hay que tener en cuenta los consejos, recomendaciones y guías de sociedades científicas de prestigio y hacer caso omiso de las modas, ¿o un espeto de sardinas tiene las mismas propiedades que 5 bayas originarias de Mongolia?

 

Mónica Rodríguez Pavón
Luis J. Morán Fagúndez
Alejandra Rivera Torres

Dietistas-Nutricionistas del Sur
DNS Nutrition Services
@NutritionDNS

Los alimentos y los impuestos

Diciembre 2016

 

 

Ahora que el actual gobierno propone una subida de impuestos a las bebidas azucaradas y el alcohol aprovechamos para hacer una reflexión sobre el IVA que se aplica a determinados alimentos...

 

 

 


Probablemente no sepa que, cuando usted compra pan blanco  el estado le aplica un IVA del 4%  y que, sin embargo, si es pan integral (enriquecido con fibra) el impuesto es del 10%.

Cada vez está más claro que debería fomentarse el consumo de pan integral por sus efectos beneficiosos sobre la salud; sin embargo, los impuestos aplicados por las administraciones (que, paradójicamente, recomiendan un alto consumo de fibra en sus guías alimentarias) contribuyen, en la práctica, a lo contrario. 


Así mismo, se aplica el 10% a  los alimentos sin gluten (diferentes al pan), las pastas alimenticias (integrales o no, que tienen  bajo índice glucémico), las conservas de hortalizas y legumbres o las frutas frescas envasadas (recursos frecuentemente empleados por  personas que no pueden acudir diariamente al mercado) y al aceite de oliva (exactamente igual que a otras grasas no saludables).

 

También,  los alimentos procesados bajos en grasa o sal, a los que se les reduce su contenido en alérgenos y  los  yogures o las  leches fermentadas,  “gozan” de este mismo IVA.

Estos productos...  

1.- o bien  forman parte de los que deberían  incorporarse diariamente para seguir un  patrón de dieta  mediterráneo o

2.-  facilitan el cumplimiento  de las dietas a pacientes con enfermedades cardiovasculares, diabetes, celiaquía, alergias alimentarias, etc.

 

La  aplicación a un alimento  de un tipo impositivo alto o bajo, influye  directamente en su precio de venta al público, lo que  afecta a su consumo y, especialmente,  a su accesibilidad por grupos de población con menor poder adquisitivo. Precisamente son  estos grupos los que, además,  tienen mayor riesgo de padecer enfermedades por inadecuada alimentación (la obesidad es 4 veces más frecuente en personas con menos nivel socieconómico).


En un país como España donde la frase “con IVA o sin IVA”, se escucha desgraciadamente demasiado,  si se aplicara a los productos alimenticios,  cobraría un nuevo significado.  

Así,  si se gravara con  un IVA reducido a los alimentos básicos y saludables o incluso se aboliera, como hacen Irlanda  o Reino Unido, se promovería desde la administración una verdadera herramienta para mejorar  la salud de la población,  previniendo enfermedades y reduciendo a largo plazo los costes para la sociedad (compensando con creces los euros que se dejarían de ingresar por vía de la recaudación de impuestos indirectos). 

 

Gabriel Olveira Fuster

@golveirafuster
UGC de Endocrinología y Nutrición 
Hospital Regional Universitario de Málaga
IBIMA Instituto de Investigación Biomédica de Málaga

 

Virús en los alimentos

Junio 2016

 

 

En los últimos años se ha identificado a los virus como causa de enfermedades transmitidas por alimentos, y en los últimos días hemos tenido una clara evidencia de ello con las más de 3.500 personas afectadas, en Cataluña, por consumo de agua embotellada contaminada procedente de Andorra. 

 

 


Los virus entéricos humanos implicados con mayor frecuencia son el Norovirus (NoV) y el virus de la hepatitis A (VHA), y tienen unas estrategias de lucha frente a ellos distintas a las utilizadas a las bacterias debido a que:


1. Necesitan entrar en las células hospedadoras vivientes para poder multiplicarse (replicarse), y no causan el deterioro del producto ni de las propiedades organolépticas. 

2. Menos de 100 partículas víricas/infecciosas causan la enfermedad. 


3. Persisten durante meses en los productos alimentarios o en el ambiente, siendo más resistentes que las bacterias a las medidas de control usadas habitualmente (refrigeración, congelación, pH, secado, radiación ultravioleta, calor, presión, etc.). 


4. Las prácticas tradicionales del lavado de manos pueden ser más eficaces para la reducción de los virus infecciosos que el uso de higienizadores de manos (los desinfectantes químicos no inactivan eficazmente a los virus no encapsulados). 


5. La propagación de persona a persona es la vía de transmisión más común. 


Las infecciones por el NoV ocurren durante todo el año y causan gastroenteritis en personas de todas las edades, que se caracterizan por la aparición repentina de vómitos o diarrea después de una corta incubación (24-48h), curándose espontáneamente en menos de 2 o 3 días. En general, la enfermedad es relativamente leve, pero puede ser más grave, incluso mortal, en grupos de alto riesgo tales como los ancianos o personas con enfermedades subyacentes. 

 

NoV es un género de perteneciente a la familia Caliciviridae, siendo el hombre el reservorio principal y las aguas contaminadas las que propagan los virus entre los alimentos, principalmente los vegetales frescos y los moluscos bivalvos. Resisten temperaturas de 60 ºC durante tres minutos y 100 ºC durante un minuto, y se inactivan con dosis de hipoclorito de sodio superiores a 200 ppm. 

En el caso concreto de Cataluña, ya sea por causas fortuitas o por sabotaje, el catedrático de microbiología y director del grupo de virus entéricos de la Universidad de Barcelona, Albert Bosch, ha precisado que “los norovirus han sido excretados por un individuo que tiene gastroenteritis con o sin síntomas, y de alguna manera éstos han a parar al agua". 


"De alguna manera se han mezclado aguas fecales con aguas potables", pero que aún se desconoce el mecanismo por el que el norovirus ha llegado de la persona al agua. Ha aclarado que se trata de un origen "100% humano" y ha calificado de "altamente poco probable" que la contaminación se haya producido en el manantial, mientras que ha sugerido como más posible que tuviera lugar en el proceso de embotellado que se realiza en Andorra. 

 

Cualquier alimento es susceptible de transmitir el virus y la contaminación puede ocurrir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria, pero son la fruta, los vegetales frescos, y los moluscos bivalvos cultivados en aguas contaminadas los alimentos implicados en la mayoría de los brotes. 

 

Para controlar estos peligros se han de aplicar medidas preventivas y de control a lo largo de toda la cadena alimentaria. Así, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda una serie de acciones, como: 

 

• Higiene rigurosa de manos, a fin de impedir la transmisión a los alimentos o la propagación del virus por las instalaciones y superficies. 


• Elaboración de un plan de limpieza y desinfección específico para situaciones de riesgo (operarios enfermos). 


• Descontaminación de vegetales y hortalizas, procediéndose a un lavado que extraiga toda la materia orgánica adherida a la superficie de los vegetales y a una desinfección, con cloro a una concentración de 200 ppm o con ácido periacético a una 150-250 mg/L. (Esta práctica  puede reducir 100 veces el nivel de virus).

 

Ángel Manuel Caracuel García
Veterinario Bromatólogo en la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional Universitario de Málaga
@bromatologoXXI

Abril 2016

BARBACOAS Y FRITURAS SEGURAS

Cocinar adecuadamente no solo ayuda a eliminar bacterias y a mejorar la higiene, sino que también añade nuevas características. De hecho, el proceso de tostado al cocinar la carne, varias verduras y cereales añade sabor a estos alimentos.

 

Sin embargo, si cocinamos demasiado los alimentos puede disminuir su seguridad, por lo que lograr el equilibrio adecuado entre la cocción insuficiente y el cocinar demasiado es importante para disfrutar de la comida de forma segura.


Siempre es más fácil hacer las cosas bien ya que solo es cuestión de sentido común y de aplicar los conocimientos de cocina que aprendimos cuando éramos niños: no carbonizar la carne cuando la haga a la parrilla; no quemar las tostadas y otros alimentos ricos en almidón, y asegurarse de utilizar un aceite limpio, preferiblemente de oliva virgen extra, cuando se frían alimentos. 


No hacer demasiado la carne. 
Cocinar las carnes en exceso puede conllevar la formación de compuestos potencialmente peligrosos como las aminas heterocíclicas, que se asocian con efectos adversos para la salud.

Para evitarlos y disfrutar de la carne cocinada de forma segura, se recomienda: 
•    Reducir el tiempo en la parrilla. De acuerdo con la Agencia de Seguridad Alimentaria de Reino Unido, al cocinar, el centro de la carne debería alcanzar una temperatura de, al menos, 70°C durante dos minutos. 
•    Adobar la carne. Las investigaciones indican que esta técnica  puede ayudar a protegerla y reducir la formación de compuestos peligrosos. 
•    Retirar la carne quemada. Retirar y desechar las partes carbonizadas de la carne antes de comer. 


No quemar las tostadas u otros alimentos con almidón. 
Cuando se cocinan a altas temperaturas panes, cereales, patatas o galletas, se forma un compuesto llamado acrilamida, que también se ha asociado con efectos adversos para la salud.

La formación de acrilamida se puede reducir con las siguientes medidas: 
•    No tostar demasiado los alimentos o no quemarlos al freírlos.
•    Preferentemente, cocinar en el microondas o en el horno. 
•    Tomar pan tostado con un color marrón claro en vez de marrón oscuro. 
•    Freír las patatas fritas hasta un color amarillo dorado en vez de un color marrón. 


Usar aceite de oliva virgen extra limpio al freír, y evitar el fuego fuerte al cocinar.
Freír en aceite que ya se ha usado varias veces, además de afectar al sabor de la comida, produce compuestos químicos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos, que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha identificado como un problema de salud.

 

Estos compuestos  también se pueden formar durante otras cocciones que se hagan a altas temperaturas y con grasas/aceites, por lo que debemos asegurarnos de que usamos aceite de oliva virgen extra limpio, que quitamos la grasa visible de la carne, y que evitamos cocinar a fuego fuerte, y con mucho humo. 


Cocinar los alimentos debe ser algo divertido, y puede ser más seguro si siguen estos consejos.

 

Ángel Manuel Caracuel García
Veterinario Bromatólogo en la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional Universitario de Málaga

@bromatologoXXI

LOS DIEZ ERRORES MÁS FRECUENTES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Marzo 2016

 

Los alimentos insalubres están relacionados con la muerte de unos 2 millones de personas al año.
Un simple gesto en la cocina puede marcar la diferencia entre un alimento inocuo y otro contaminado.

 

Conocer los errores más frecuentes nos ayudará a prevenir numerosas toxiinfecciones alimentarias:

  1. Descongelar sobre la encimera a temperatura ambiente. Los microorganismos, se multiplican a temperatura ambiente, en climas templados, porque están adaptados a reproducirse a temperaturas cercanas a la corporal. La descongelación segura debe realizarse bajo refrigeración.
     
  2. Guardar juntos alimentos crudos y cocinados. En la nevera, el intentar optimizar el espacio puede provocar que los alimentos crudos y cocinados, "se toquen" y se contaminen. Es la contaminación cruzada: los alimentos ya cocinados pueden recontaminarse a través otros crudos. Lo correcto es almacenarlos según su estado y naturaleza: los cocinados en la parte superior de la nevera, para evitar goteos procedentes de de los crudos.
     
  3. Pollo poco hecho o preparaciones con huevo sin cuajar. Un alimento en el que no se haya alcanzado temperatura de 70ºC, puede contener microorganismos capaces de provocar una toxiinfección. Se deben cuajar bien las preparaciones a base de huevo y cocinar bastante el pollo.
     
  4. Servir la tortilla en el mismo plato en el que se le dio la vuelta. En este plato quedan restos de huevo crudo que pueden recontaminar la tortilla.
     
  5. Preparar mayonesa o ensaladilla rusa con antelación. Es fundamental reducir el tiempo entre la elaboración y el consumo. Cabe recordar que el uso de huevo fresco para elaborar mayonesa está prohibido en empresas de restauración.
     
  6. Cocinar en etapas. Cuando se marca el plato sin terminarlo hasta unas horas después o al día siguiente, debe tomarse especial precaución ya que este cocinado parcial puede potenciar un desarrollo microbiológico.
     
  7. Dejar que los alimentos se enfríen durante mucho tiempo antes de refrigerarlos. Los microorganismos en solo unos minutos, a temperaturas templadas, se multiplicarán de manera exponencial y formarán grandes poblaciones. No deben dejarse enfriar más de dos horas antes de refrigerarlos.
     
  8. Dejar alimentos ya preparados o sobras de un día para otro a temperatura ambiente. Por problemas de espacio, los alimentos quedan sobre la encimera, la vitrocerámica o en el horno pero a temperatura ambiente.
     
  9. Probar alimentos para ver si "todavía están buenos". Los microorganismos que causan toxiinfecciones alimentarias no son alterantes, han desarrollado la capacidad de pasar desapercibidos y de no estropear el alimento, propiciando así su consumo y no su rechazo.
     
  10. No lavarse las manos antes de comenzar a manipular alimentos. Los microorganismos presentes en las manos pueden contaminar los productos.

 

Ángel Manuel Caracuel García
Veterinario Bromatólogo en la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional Universitario de Málaga

@bromatologoXXI

Febrero 2016

4 de febrero. Día Mundial contra el Cáncer "Nosotros podemos. Yo puedo."

El cáncer es un proceso de crecimiento y diseminación incontrolados de células. Puede aparecer prácticamente en cualquier lugar del cuerpo. El tumor suele invadir el tejido circundante y puede provocar metástasis en puntos distantes del organismo. Muchos tipos de cáncer se podrían prevenir.


El Día Mundial contra el Cáncer ofrece una oportunidad para reflexionar y pensar en lo que queremos hacer, para comprometernos y para actuar. Sea lo que sea lo que decidas hacer, «Nosotros podemos. Yo puedo.» marca la diferencia en la lucha contra el cáncer.

 


El último Informe Mundial del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) informa de que en 2012 se registraron 8,2 millones de nuevos casos y estima que esa cifra subirá a 22 millones anuales en las próximas dos décadas.


Aproximadamente un 30% de las muertes se deben a cinco factores de riesgo conductuales y dietéticos: índice de masa corporal elevado, ingesta reducida de frutas y verduras, falta de actividad física, consumo de tabaco y consumo de alcohol.
En algunos casos concretos de cáncer se conoce que existe claramente un efecto genético o una predisposición genética. Pero, incluso en estos casos, la alimentación juega un papel importante en su aparición.
Por todo ello, también los cambios en nuestro patrón de alimentación van a jugar un papel muy importante en la prevención del cáncer.
Y, por otra parte, la alimentación es también un punto clave una vez se ha detectado el cáncer. La corrección del mal estado nutricional que ocasiona la enfermedad o que provocan los tratamientos contra ella influirá de forma decisiva en la respuesta final al tratamiento y en la curación.

 

Cáncer y alimentación
Para producir un cáncer no sólo es necesaria la presencia del carcinógeno en el organismo. Deben concurrir otras circunstancias, como son la presencia de dosis suficientemente altas de carcinógeno en el organismo, la presencia de sustancias (llamadas promotores) que ayudan al carcinógeno a producir su daño en las células y a que este daño progrese, la capacidad de regenerar el daño producido por parte de las propias células dañadas y de células del sistema inmunológico (linfocitos), y la presencia o ausencia de sustancias anticarcinógenas que pueden provenir también de la alimentación. A esto debemos añadir la predisposición genética del individuo.
Los promotores suelen ser hormonas que nosotros mismos fabricamos, por ejemplo los andrógenos y los estrógenos, o sustancias externas como herbicidas o ciertos fármacos como el fenobarbital; pero también hay promotores en los alimentos que ingerimos, por ejemplo los ésteres de forbol (de los tés de hierbas) o el safrol (del azafrán y la pimienta negra). Los promotores no tienen potencial de producir un cáncer por ellos mismos.


En resumen, tres son los aspectos de la alimentación que hemos de considerar por su relación con el cáncer y de los que se hablará en otros capítulos:
1. Su contenido en carcinógenos y procarcinógenos (por ejemplo, la aflatoxina B1 o las nitrosaminas y amidas);
2. su contenido en potenciadores (por ejemplo, los ésteres de forbol);
3. la falta o la presencia en la alimentación de factores protectores (anticarcinógenos).
Los carcinógenos y los anticarcinógenos pueden o no ser nutrientes, ya que en ocasiones están presentes en los alimentos pero carecen de valor nutritivo.


Sustancias carcinógenas
Algunos carcinógenos se forman durante la manipulación de los alimentos, ya sea para su conservación o durante el cocinado. Es el caso de carnes y pescados que han sido preparados a la brasa o ahumados y que contener hidrocarburos aromáticos policíclicos como el benzopireno, que está también presente en el café tostado. Las nitrosaminas son otros carcinógenos que aparecen por reacción entre aminas de alimentos y nitritos que se usan como aditivos alimentarios.
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos, además de estar presentes en alimentos que han sido preparados a la brasa o ahumados, también lo están en aquellos alimentos que han sido cultivados en zonas con elevada contaminación ambiental debida a la combustión de derivados del petróleo o del carbón.
Los carcinógenos también pueden ser sustancias producidas por la actividad industrial, como los edulcorantes artificiales, o los nitritos que se utilizan como aditivos alimentarios.
Otros simplemente son sustancias que se incorporan a los alimentos a través del aire o el agua o de microorganismos que pueden crecer en ellos. Es el caso de la aflatoxina B1, producida por hongos que crecen en lugares de almacenamiento de maíz, cacahuetes, etc.
Por último, algunos carcinógenos son productos naturales, que están de forma natural en los alimentos. Algunos ejemplos son: el alcohol; las metilxantinas (cafeína, teobromina) del café, el té, las colas y el cacao; los ésteres del forbol encontrados en tés de hierbas; los nitratos de las espinacas; las hidrazinas de las setas; el safrol en el azafrán y la pimienta negra; y los alcaloides de la patata.


Sustancias anticarcinógenas
En la alimentación también encontramos sustancias anticarcinógenas, que resultan de vital importancia en la prevención del cáncer. La ingesta abundante de frutas y verduras o de alimentos con alto contenido en fibra tiene un efecto protector contra el cáncer. Corresponden, en general, a alimentos ricos en vitaminas antioxidantes, en otros antioxidantes, en ciertos minerales y en fibra. Entre ellos cabría citar el ácido fólico, la vitamina C, la vitamina E, los ß-carotenos y el selenio. Sin embargo, se ha observado que este efecto protector demostrado por los alimentos desaparece cuando se aporta el nutriente aislado (la vitamina C, por ejemplo, como suplemento en forma de pastillas) e, incluso, pueden ser responsables de efectos adversos indeseables como el incrementar la incidencia de cáncer.

 

En conclusión…

Como resumen, no debemos asustarnos. Es cierto que se han descrito sustancias con potencial carcinógeno en los alimentos que ingerimos: nitratos de las espinacas, hidrazinas de las setas, alcaloides en la patata… pero ninguno de ellos supone un riesgo cuando existe un consumo moderado de estos alimentos y si la dieta es variada.

 

Así, debemos ser partidarios de una alimentación equilibrada y saludable, en la cual los alimentos sean variados, estén en cantidades moderadas, donde las frutas y verduras, los cereales integrales y las legumbres jueguen un papel importante, donde se reduzca la ingesta de grasas animales, de ahumados y salazones, y donde todo ello se acompañe de actividad física, se elimine el tabaquismo, se disminuya el alcohol, y se reduzca la obesidad y el sobrepeso. De esta forma se conseguirán otros efectos beneficiosos como son los cardiovasculares y los metabólicos.

 

También es importante resaltar que no debemos tomar suplementos de vitaminas, a no ser que exista una deficiencia real y así nos lo indique el especialista en nutrición. Otras medidas incluyen lavar cuidadosamente todas las frutas y verduras antes de consumirlas para eliminar residuos de pesticidas y herbicidas artificiales.

 

Luis J. Morán Fagúndez
Dietista-Nutricionista. DNS Nutrition Services.

@NutricionMoran

 

Enero 2016

La FAO ha declarado 2016 Año Internacional de las Legumbres. Con el lema "Semillas nutritivas para un futuro sostenible" se propone sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición  http://www.fao.org/pulses-2016/es/


Las legumbres son plantas que producen granos o semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina. El término “legumbres” se limita a los cultivos cosechados de manera exclusiva para grano seco. ( FAO “legumbres y productos derivados” )


Las lentejas, los frijoles o judías secas, los guisantes, las habas y los garbanzos deben ser un elemento fundamental de la cesta de la compra, porque son una fuente esencial de proteínas y aminoácidos de origen vegetal para la población de todo el mundo.


Son bajas en grasas, ricas en fibra , proteína vegetal y minerales , y forman parte de una alimentación equilibrada y saludable dentro de la dieta mediterránea , si se toman 3 o más veces en semana .


La mala fama de las legumbres en cuanto a relación con la obesidad, se debe a la forma de cocinarlas. Se consideran alimentos de un contenido calórico medio si se cocinan con verduras, hortalizas, cereales o pescado y evitamos el cocinarlas con embutidos o carnes grasas.


Para las personas que no digieren bien las legumbres, se recomienda tomarlas bastante cocidas, cuanto más cocidas estén son más fáciles de digerir. Los niños o los mayores también pueden tomarlas en forma de puré con este fin. Las que se venden ya cocidas en frascos de cristal, son alimentos de fácil uso porque están listas para consumir de forma inmediata, se pueden usar para preparar ensaladas o para cocinar y por el proceso de cocción industrial son más fáciles de digerir .


Las legumbres por su contenido en fibra ayudan combatir el estreñimiento y a prevenir algunos tipos de cáncer . Por contener carbohidratos complejos, son de bajo índice glucémico y por tanto son adecuadas para combatir la obesidad. Previenen y ayudan a controlar enfermedades como la diabetes, las enfermedades del corazón y o del colesterol.


Además, tienen efectos positivos en el medio ambiente, porque permiten prescindir de los fertilizantes químicos. Son plantas que tienen la propiedad de fijar el nitrógeno, lo que puede contribuir a aumentar la fertilidad del suelo.

 

José Antonio Irles Rocamora

Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. UGC Endocrinología. Hospital Universitario Valme. Sevilla.

@IrlesJos

Diciembre 2015

Navidad Saludable...¿es posible?

Si la alimentación y la comida son temas cotidianos de conversación, cuando llegan las fiestas de Navidad, estos temas adquieren mucho mayor protagonismo. Comidas de empresa, reuniones familiares, cena de Nochebuena, almuerzo de Navidad, Fin de Año, y así un sinfín de momentos en los que familias y amigos nos sentamos en torno a una mesa con el fin de pasar un muy buen rato.

 

Desde este post queremos ayudar a que todas estas fiestas no supongan un descontrol en nuestra alimentación y podamos compaginarlo con hábitos saludables. Para ello, os aportamos una serie de consejos que nos serán de gran utilidad:

 

Una gran opción es ofrecer primeros platos elaborados a base de verduras o sopas, como por ejemplo ensaladas, cremas de verduras o consomé de ave o pescado.

 

En el segundo plato, podemos optar por dar prioridad al pescado frente a la carne, ya que la cantidad de grasa que contienen es menor y de mejor calidad desde el punto de vista nutricional. Cuando optemos por la carne deberíamos elegir las que aportan menos grasas, así como los cortes más magros, donde destacan carnes de pollo, pavo, conejo, solomillo cerdo o ternera, redondo ternera, principalmente. Como guarnición se puede ofrecer verduras o patatas al vapor/cocidas y mejor si se sirven en el mismo plato.

 

Elegir técnicas culinarias que requieran poco aporte de grasas: horno, al vapor, plancha, etc.

 

Para la elaboración de salsas un buen truco es optar por el uso de leches desnatadas o caldos vegetales en lugar de natas o leche entera.

 

A la hora del postre consumir preparaciones a base de fruta natural como la piña, uva, pera, papaya, que nos facilitarán el proceso de digestión. Éstas pueden servirse solas, cuidando la presentación o acompañadas de lácteos bajos en grasa (yogur desnatado, requesón). Para la repostería utilizar fruta fresca en lugar de fruta en almíbar y, para evitar el exceso de azúcar, puede utilizar edulcorantes acalóricos como sustitutos.

 

Es importante limitar el consumo de alcohol, sobre todo en lo que se refiere a las bebidas espirituosas. Éstas aportan una gran cantidad de calorías “vacías”, es decir, sin ningún beneficio nutricional. Un buen truco para limitar éstas es añadir más hielo al vaso y acompañarlas de refrescos light.

 

Se recomienda comenzar la comida sin demasiada hambre. Para ello, un rato antes se puede hacer una pequeña ingesta a base de frutas.

 

A la hora de comer no se debe repetir platos. Mastica despacio y tranquilamente, disfrutando de la comida y de la compañía.

 

Es importante destacar que al día siguiente se recomienda realizar ingestas más suaves, con predominio de platos a base de verduras, hortalizas y frutas. Del mismo modo, no se debe de olvidar el ejercicio físico diario, ahora es cuando más se necesita.

 

Desde la FAND queremos proponerte unos equilibrados menús para que pases unas fiestas deliciosas y a la vez saludables.

 

Menús saludables FAND

 

Alejandra Rivera Torres

Dietista-Nutricionista

@nutricionart

 

Rubén Fernández Espinosa

 

Posicionamiento de la SANCYD ante la noticia de la OMS que relaciona el consumo de carnes procesadas con el cáncer

Octubre 2015 

 

 

 

 

 

Ante la situación de alarma que se ha creado tras la emisión del Informe de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud, la Sociedad Andaluza de nutrición Clínica y Dietética ( SANCYD)  manifiesta que :

 

  • La dieta variada y equilibrada es una de la principales bases de la salud y que comer carnes rojas como la de ternera ,cerdo, cordero, caballo y cabra , tiene  beneficios para la salud , por su contenido en proteínas de alto valor biológico, vitaminas B, hierro, y cinc.
     
  • Las recomendaciones respecto al consumo de carnes rojas y procesadas no han cambiado por parte de la Organización Mundial de la Salud, ni por los gobiernos nacionales, ni por las diferentes sociedades científicas. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), es una organización de investigación relacionada con la OMS que evalúa la evidencia disponible sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud como tal.
     
  • Tanto la OMS como las diferentes sociedades científicas vienen recomendando desde el año 2002, que se debe moderar el consumo de carnes procesadas (salchichas, perritos calientes, carnes secas, en conserva y embutidos)  y limitar el consumo de carnes rojas, que son factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares y obesidad.

 

La  SANCYD recomienda seguir una dieta mediterránea, que ha demostrado incluso  a corto plazo efectos beneficiosos para la salud, reduciendo el riesgo de enfermedades  cardiovasculares, obesidad y cáncer.

Noviembre 2015

Vida útil de los alimentos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La vida útil de un alimento, que es un requisito obligatorio en el etiquetado de los alimentos, indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro, y factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden hacer variar este periodo.
Sería el tiempo durante el que debe conservar, siempre y cuando se almacene correctamente, sus características sensoriales, físicas, químicas, funcionales o microbiológicas y, en caso necesario, cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta.

En cuanto al marcado de fechas de los productos la legislación establece dos tipos:

- La fecha de duración mínima: “consumir preferentemente antes de” que indica la fecha hasta la cual los alimentos conservan sus propiedades específicas, incluyendo aspectos organolépticos y nutritivos.

-La fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda “fecha de caducidad”, seguida de la misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. 

Dichas informaciones se completarán con una descripción de las condiciones de conservación que habrán de respetarse.

 

Algunos alimentos no requieren indicaciones de fecha de duración, como frutas y hortalizas frescas sin procesar, vinos, productos de panadería de consumo inmediato, sal de cocina y vinagres, azúcar, productos de confitería elaborados casi de forma exclusiva con este ingrediente o gomas de mascar.

 

Como regla general, salvo disposición específica, la decisión de establecer la vida útil corresponde al operador de la empresa alimentaria, teniendo la obligación de realizar estudios microbiológicos para investigar el cumplimiento de los criterios.

Una vez establecida y declarada la vida útil, se transforma en un contrato entre la empresa alimentaria y sus clientes, hasta el punto de que el alimento mantenido en las condiciones de almacenamiento indicadas, dura como mínimo hasta la fecha indicada. 

Todos los alimentos se deterioran, pero lo hacen de modo distinto y con diferente ritmo. Incluso en los casos excepcionales como el queso o el vino, en los que la aceptación del producto mejora con el almacenamiento (maduración/crianza), su calidad se deteriora sin excepción una vez superado su punto óptimo de calidad. 

El primer paso a dar en el estudio de la caducidad de un producto es conocer su mecanismo de deterioro, siendo la temperatura el factor individual ambiental más importante, por lo que se precisa evaluar su efecto en cualquier estudio de caducidad.
El modo en que los alimentos se estropean y la duración de su vida útil va a estar influenciado por varios factores entre los que se encuentran las propiedades del producto final y las del medio ambiente en que se elaboró, almacenó, distribuyó y consumió.

 

Ángel Manuel Caracuel García
Veterinario Bromatólogo en la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional Universitario de Málaga

@bromatologoXXI

 

El Comedor Escolar

Septiembre 2015

Septiembre es el mes en el comienza un nuevo curso escolar, y con él…el comedor. Este servicio que brinda a las familias la oportunidad de hacer más llevadera la conciliación familiar y laboral, en muchas ocasiones se ha convertido en un tema espinoso causando malestar por parte de los progenitores.
 

¿Comerá bien mi hijo en el comedor?, ¿Es necesario comer verduras todos los días?, ¿Quién elabora los menús y con qué criterios? ¿Qué es la línea fría? A estas cuestiones y muchas otras intentaremos dar respuesta a lo largo de este post.

Originalmente, los comedores escolares se crearon con una función caritativa, es decir, su objetivo fundamental se centraba en aportar la comida principal a los alumnos pertenecientes a familias con escasos recursos económicos. Hoy en día la situación ha cambiado, la incorporación de la mujer al mundo laboral ha provocado que cada vez sean más los niños y niñas que se quedan a comer en los centros escolares. En el curso 2.013-2.014, más de 3.500 centros en Andalucía ofrecieron el servicio de comedor escolar.

Según nuestros hábitos alimentarios, el almuerzo se considera la comida principal del día, debiendo aportar aproximadamente un 35% del contenido energético diario. Es bien sabido que unos hábitos de vida saludables que incluyan una buena alimentación contribuyen, más que ningún otro factor, a aumentar la expectativa de vida y disminuir la probabilidad de padecer enfermedades de carácter crónico como obesidad, diabetes, hipertensión arterial, hiperlipemias en incluso algunos tipos de cáncer.
 

Actualmente, en España, los índices de obesidad y sobrepeso han experimentado un fuerte incremento en las dos últimas décadas, llegando a situarnos como uno de los países europeos que presentan mayores tasas de prevalencia en esta patología. Concretamente, según los datos del reciente estudio ALADINO llevado a cabo por el Gobierno Español, más del 45% de los niños/as españoles entre 6 y 10 años presentan obesidad o sobrepeso. Otro de los resultados relevantes de este estudio pone de manifiesto que los niños/as que hacen uso del comedor escolar padecen menos obesidad/sobrepeso.
 

Es de vital importancia aportar una alimentación correcta durante la edad escolar que permita al niño crecer con salud y evitar malnutriciones, por exceso o por defecto, que puedan tener repercusiones a corto y largo plazo. Además, es durante la etapa infantil cuando comienzan a instaurarse unos hábitos alimentarios, que correctos o no, se mantendrán durante toda la vida. Es decir, un niño/a que aprenda a comer de una forma desequilibrada, con alta probabilidad seguirá haciéndolo en la edad adulta, y en consecuencia las expectativas de lograr una buena calidad de vida se ven disminuidas. En este sentido, el centro escolar debe de favorecer una educación integral, no limitándose a los aspectos estrictamente docentes y ofrecer el comedor escolar como un instrumento de educación nutricional que sirva como marco para la adquisición y asentamiento de hábitos alimentarios saludables.

Hasta hace bien poco, el menú servido en los colegios distaba mucho de una dieta equilibrada. Abuso de fritos, cantidad excesiva de carne y poca presencia de frutas y verduras eran la práctica generaliza. Afortunadamente, esta tendencia se ha visto modificada en los últimos tiempos impulsada en gran parte por la intervención de las Administraciones Públicas, que han tomado conciencia del problema y han puesto en marcha planes de actuación que potencien hábitos alimentarios positivos y promuevan la actividad física.

Este programa se encuentra englobado dentro de la estrategia NAOS y tiene como objetivo el de promover hábitos de vida saludables entre los escolares, pero implicando también a las familias y actuando simultáneamente sobre el comedor y el entorno escolar para facilitar la elección de las opciones más sanas.

Por otro lado, en el año 2.011 se aprobó la ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en la que establece que los menús de todos los centros escolares deben de estar supervisados por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética.

Dentro del ámbito andaluz, la Consejería de Educación viene trabajando desde hace unos años para instaurar comedores saludables en los centros educativos. A través del pliego que regula la contratación de las empresas de catering que dan servicio a los colegios públicos de Andalucía, establece que los menús escolares deben de ser elaborados por un Técnico o un Diplomado en Nutrición Humana y Dietética y define un protocolo nutricional que acota la confección de los menús escolares a parámetros concretos basados en criterios de idoneidad nutricional.
 

Otro de los aspectos que suele causar rechazo en los padres es la aplicación de línea fría por parte de las empresas de catering. Este sistema consiste básicamente en el cocinado del plato y posterior enfriamiento rápido hasta el momento de su consumo sin romper la cadena de frío. Finalmente, en el centro escolar y antes de servir, se vuelve a calentar a través de regeneradores. Este sistema de abatimiento rápido de temperatura aumenta los niveles de seguridad higiénico-sanitarias reduciendo tanto el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos como de formación de toxinas.
En definitiva podemos afirmar que cada vez son mayores los esfuerzos invertidos, tanto desde el sector público como privado, para ofrecer a nuestros hijos/as en los centros escolares una alimentación con altos niveles de seguridad alimentaria y que sea equilibrada nutricionalmente.


Alejandra Rivera Torres
Dietista-Nutricionista
@nutricionart

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